O Ponto Certo do Sal.
Todos que me conhecem sabem que eu adoro cozinhar. Melhor, amo cozinhar. Sendo prato salgado, deixa comigo! Como não gosto de doce, doçuras, não sou prendado em preparar pratos com açúcar. E admiro as pessoas que fazem pratos doces com harmonia entre os sabores para que seja agradável ao paladar, sem exagerar no açúcar.
Aprendi a cozinhar em fogão à lenha com minha mãe quando eu tinha onze anos. E o primeiro prato que aprendi a fazer foi arroz. É, sim, foi arroz! Ele por si só tem uma ciência exata para deixá-lo cozido e ao mesmo tempo solto. Mas se quiser que seja tipo 'unidos venceremos' ou empapado, também sei fazer. Mas, voltando ao arroz solto, não tem segredo. O importante é fritá-lo até ficar branco. Minha mãe me ensinou isto. Como??? Por acaso o arroz não é branco? Não. Parece branco mas é cor de neblina. E quando se põe a fritar mexendo bem e sempre, ele vai ficando cada vez mais branco. Faça a experiência se não acredita. Depois me conta!
Quando eu comecei a cozinhar, o que mais me afligia era o ponto do sal na comida. Me criei numa família de uso de mais temperos e cheiros para apurar o sabor, deixando sempre o sal para o ponto certo, sem ser realçado dentro do prato. E este é o maior segredo de uma comida saborosa: fazê-la ter sabor sem aparecer o gosto do sal, ou sem ser salgada.
Sempre se falou do quanto ele pode fazer mal para o organismo quando em excesso. Aliás, muitos estudiosos afirmam que a ruína do mundo, do ser humano será por causa dos quatro pós brancos: sal, açúcar, farinha e cocaína. Sendo assim, um dente de alho a mais num molho pode suprimir uma boa pitada de sal. Uma cebola bem frita libera um sabor amargo que substitui boa quantidade de sal em muitos pratos onde se pode usar esta maneira de fazer. Uso muito fritar cebola, soltar com água, refritar, até se tornar um creme marrom muito saboroso e amargo, que misturado no molho, no arroz, na massa, carreteiro e tantos outros pratos substitui uma parte do sal.
Quando eu comecei a cozinhar, por causa da falta de experiência em salgar a comida no ponto me deixava aflito. Então, para não salgar demais, eu ia colocando aos poucos de ponta de colher o sal, experimentando o ponto, até que achava bom. Só que isto me afligia. Eu queria fazer como a mãe fazia: pegar com a mão uma porção de sal, atirar na panela e 'voilá'! Sal no ponto. Sempre! A mãe tinha uma mão tão boa para fazer isto que a invejava por ter tanta prática assim.
Comecei então, justamente no arroz para aprender o ponto do sal. Como quase todo dia eram cozidas duas xícaras de arroz, fui treinando. E, em quase um ano de treino peguei o jeito do quanto era o sal para esta quantidade de arroz. Bom, a partir de então, para este prato dispensei a colher medida. E os anos foram passando, aos poucos fui pegando o jeito entre quantidade do conteúdo da panela e quantidade de sal. Hoje acerto todos os pratos com a quantidade certa de sal, somente com o 'feeling' da mão e o tato dos dedos. Seja panela para uma pessoa ou para trinta pessoas. Então, quando tem pessoas para jantar ou almoçar conosco e acompanham minha lida na cozinha, ficam intrigados com um detalhe: eu ponho a medida de sal na panela e geralmente acrescento uma pitada, pouca coisa a mais. E lógico, a pergunta vem em seguida:
- Por que botas esta pitada a mais depois de por o sal?
E minha resposta:
- Meus filhos gostam de comida mais salgada. Então, quando eram pequenos eu mostrava que botava o sal suficiente para aquele prato, e que a pitada a mais era para agradar o paladar deles.
Mas é óbvio que esta pitada estava descontada do sal principal. Me acostumei a isto e geralmente 'batizo' a comida com esta pitada a mais.
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