Preparando Carnes
Conversando com as pessoas descubro que muitos e muitas que cozinham não gostam de fazê-lo pela dificuldade que têm em preparar uma carne que fique boa, macia e gostosa. Pensando nisto resolvi falar um pouco sobre a arte de fazer uma carne que deixe aquele huuuuum no ar ao saborear este prato. Tenho o costume de dizer que para fazer uma comida gostoso basta se jogar as coisas na panela e o fogo faz o resto. Esta é apenas uma forma simples de dizer que na comida menos é mais. Ou seja, fazer uma carne gostosa não tem segredo, basta saber como se faz, sem muita frescura, apenas deixá-la saborosa.
Então vamos lá. Só vou falar das carnes feitas na panela, pratos simples do dia-a-dia.
Todas as carnes para ficarem gostosas devem ser 'desaguadas' antes de acrescentar qualquer ingrediente. Ou seja, você coloca o óleo para fechar o fundo da panela que for usar. Sempre é melhor uma panela de ferro porque ela tem o poder de criar um microclima centrado com temperatura distribuída de um jeito que a carne perca sua umidade mais ligeiro. Para todos os tipos de carne, coloque a panela no fogo com o óleo e vá cortando a carne, ou faça os bifes, enfim diminua o pedaço do jeito que quiser e vá atirando os pedaços na panela sem mexer. Quando tiver colocado tudo, geralmente em torno de 700 gramas o que dá uma refeição para quatro pessoas, as primeiras peças já estarão fritas embaixo. Vire tudo, deixe desaguando, até toda a carne fritar. Isto vale para rês, frango ou porco. Deste jeito você estará extraindo da carne seu verdadeiro sabor, sem mascarar com alho, cebola, sal ou outros ingredientes.
Quando a carne estiver secando, começando a fritar cubra com uma cebola picada, tampe a panela e deixe a cebola amaciar. Até aqui o processo foi igual para os três tipos de carne. A partir de agora, o processo muda. Começando pelo frango, tempere a mistura com sal e pimenta do reino e alho e vá dando choquinhos de água para soltar o fundo frito que gruda. Em torno de 3 repetições deste processo a carne estará pronta e dourada para servir. Então sua imaginação vai dar o acabamento, se molho com tomate, ou supremo com uma colher de farinha diluída em água e acrescentado para engrossar. Dica: sobrecoxa de frango despelada e desossada dá um frango na panela bem mais gostoso do que peito.
A carne de porco leva o mesmo processo, só que cubra a carne com água e atire junto na cozedura uma folha de louro. Sua imaginação vai dar o acabamento que quiser. Já a carne de rês necessita ao menos duas cozeduras de água cobrindo ela para amaciar, seja o tipo que for, com excessão do filé mignon, carne moída ou bifes grelhados. Na carne de rês acrescente o alho somente na última cozedura para ficar o gosto dele mais saliente.
Dicas: para fazer um frango desfiado para lasanha, pizza ou pastel, prepare o peito da maneira como expliquei. Fica muito mais saboroso. Depois de pronto, basta esmagar com um garfo ou bater com batedor de feijão ou de bife até desfiar. O sabor vai ser muito elogiado. Outra dica: nuca peça para passar os bifes na máquina do açougue se não for fazer a carne na hora. Aquela máquina lascera a carne, saindo todo o soro, deixando-a sem sabor se fizer mais tarde.
Então? Vamos cozinhar?????
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